Somlói revolúció torta receptje videóval

Hozzávalók:

(mivel a recept cukrászatoknak készült, ott is grammban vannak megadva az értékek, ahol máskor darabban vagy deciliterben szoktunk számolni.)

Grillázs tésztához

145 g tojásfehérje (1 tojásfehérje kb. 25 g)

60 g tojássárgája (1 tojássárgája kb. 15 g)

50 g cukor

20 g liszt

80 g dió grillázs

30 g darabos dió

Dió grillázshoz

55 g dió

25 g cukor

Narancs betéthez

135 g narancs

70 g cukor

5 g pektin

4 g zselatin

1-2 narancs héja

Étcsokoládé mousse-hoz

70 g 33%-os tejszín

165 g 54%-os étcsokoládé

50 g tojássárgája

50 g 40%-os rum

240 g tejszínhab

Fehércsokoládé mousse-hoz

90 g 33%-os tejszín

200 g 33,1%-os fehércsokoládé

55 g tojássárgája

5 g zselatin

15 g víz

1 vaníliarúd

430 g tejszínhab

Ganache krémhez

40 g tej

75 g 54% étcsokoládé

8 g glükóz

20 g 85% vaj

Hány személyre: 6
Elkészítési idő: 2,5 óra
Recept nehézség:
1
2
3
4
5
Ár:
olcsó
átlagos
drága

(a videót nem a Gasztro-TV.hu készítette, így arra a Gasztro-TV.hu saját videóira vonatkozó felhasználási feltételek nem érvényesek. A videó jogtulajdonosa a Damniczki Cukrászda)

 

Elkészítés

Rétegezés alulról felfelé: grillázs tészta, étcsokoládé mousse, narancs betét, fehércsokoládé mousse, ganache krém

Grillázs tészta

Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk.

A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.

Étcsokoládé mousse

A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.

Narancs betét

A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. Egy percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.

Fehércsokoládé mousse

A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a meleg zselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.

Ganache

A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.

Díszítés

Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.
Fontos! A moussok textúrája, édessége, keménysége az anyaghányadban feltüntetett Callebaut 811NV és Velvet csokoládék zsír-, kakaó- és cukortartalmára lett beállítva. Más csokoládék használata megváltoztathatja
a mousse-ok ízét, szilárdságát! A mousse-ok szilárdságát növelhetjük plusz kakaóvajjal. Ha a grillázst thermomixer-ben vagy kutterban aprítjuk, finomabb tésztát kapunk.

Na ezt megosztom
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Hozzászólok

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.